Baccalà: come utilizzare il pesce del nord che unisce l’Italia (in cucina).

Il merluzzo: un pesce versatile e gustoso che è alla base di molti must della cucina tipica regionale italiana, da nord a sud. Parliamo di stoccafisso e baccalà.

Il baccalà arriva da lontano, dalla Norvegia e dalla Finlandia, e da secoli si dirige verso le tavole italiane da nord a sud per diventare protagonista di tantissime ricette tradizionali tra cui il Baccalà alla vicentina, tipico del triveneto (e in realtà preparato con lo stoccafisso), e il baccalà in padella calabrese.

La differenza tra il Baccalà e lo Stoccafisso è tutta nel metodo di essiccazione. Mentre la conservazione del primo avviene tramite salagione, per il secondo è prevista l’essiccazione.
Entrambi necessitano di lunghi tempi di preparazione con ammollo in acqua per eliminare il sale nel primo caso, reidratare i tessuti nel secondo.

Il baccalà evoca ricordi di infanzia, di famiglia. Era uno di quei piatti poveri che con pazienza preparavano le nonne e che, per questo, è nel cuore di molti e uno degli ingredienti tipici da utilizzare nel tuo menù, sia nelle classiche ricette della tradizione che per piatti innovativi.

Oggi ti proponiamo una ricetta povera calabrese, un piatto unico che da sempre accompagna i venerdì invernali dei contadini e dei pescatori.

Ingredienti

• 600 g di baccalà ammollato e dissalato
• 150 g di calamari
• 12 pomodorini
• 30 olive nere in salamoia
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Rosola a fuoco vivo, per circa un minuto, il baccalà in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Abbassa la fiamma e sfuma con un bicchiere di vino bianco. Unisci le olive e i pomodorini tagliati a cubetti e cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti.

Aggiungi i calamari tagliati, un pizzico di pepe e del prezzemolo tritato. Completa la cottura con il coperchio per altri 3 minuti.