Food cost per la pizza.

Incidenza dell’inflazione sul costo degli ingredienti pizza

La pizza è uno degli alimenti più conosciuti e più consumati nel nostro paese che conta 63mila pizzerie, dove sono impiegati circa 200 mila addetti.

Pre pandemia il settore, secondo le stime, impiegava 400 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. (fonte Coldiretti)

Questi dati ci permettono di capire l’importanza di questo settore così come l’usanza di utilizzare il costo della pizza margherita come metro di paragone per il costo della vita. Per una pizza margherita il prezzo di vendita va dalle 3,5 euro dei posti più economici ai 7/8 euro nelle città più costose. Ma quanto costa davvero una pizza margherita in termini di materie prime e, soprattutto, quanto sta incidendo l’aumento delle materie prime su questo costo?

Per calcolare il food cost iniziamo dagli ingredienti necessari per una singola pizza margherita, tenendo ovviamente conto che le dosi possono variare secondo le ricette di ogni singolo pizzaiolo:

Rapporto tra il costo di una pizza margherita a gennaio 2021 e giugno 2022

Per capire quanto incide l’aumento di costo delle materie prime vediamo quale era il costo degli ingredienti che compongono una pizza margherita di media qualità prima dell’aumento dei prezzi che si sta registrando da metà 2021.

• Sacco da 10 kg di farina di media qualità: € 6,6
• Passata di pomodoro € 0,7 al kg
• Mozzarella € 4,5 al Kg
• Olio circa € 3,5 al litro

Tralasciamo di quantificare nel dettaglio gli altri costi quali acqua, lievito, sale e basilico perché, sebbene ovviamente rappresentino un costo per il pizzaiolo, le quantità utilizzate su una singola pizza sono tali da non permettere una quantificazione adeguata. Aggiungeremo un politico 10 centesimi.

Questo dunque era il food cost consuntivo per le materie prime di una pizza margherita di media qualità ad inizio 2021:

Ribadiamo che questo è un prezzo “medio”. Le dosi e le scelte di prodotti più o meno di qualità possono far variare i prezzi anche del 50%.

Dunque la pandemia e l’attuale situazione di guerra quanto hanno influito sui costi delle materie prime per una pizza margherita?

Alla data in cui abbiamo scritto questo articolo (giugno 2022) l’inflazione annuale si aggira sul 6% ma, nello specifico, i prodotti alimentari sono più colpiti dagli aumenti con un’inflazione registrata di oltre il 16%.

• Il prezzo della farina in 15 mesi è salito da 6,6 euro al sacco da 10 kg a 11 euro (+80%).
• La passata di pomodoro è passata da 0,7 euro al kg a 1.2 euro al kg (+70%).
• La mozzarella nel 2021 costava 4,5 euro al kg mentre oggi è arrivata a 5,5 euro al kg (+20%).
• L’olio infine è aumentato da 3,5 euro a 5 euro al litro (+40%).

Riassumiamo in questa tabella la variazione dei costi così da tenere sotto controllo l’andamento nel periodo.

Come possiamo evidenziare la differenza di costo per la realizzazione di una pizza margherita tra inizio 2021 e metà 2022 è di 29 centesimi.

Questa variazione potrebbe non apparire significativa ma, se rapportata con il prezzo medio pagato dal consumatore per una pizza margherita che è di 6 euro, si tratta di quasi il 5% per ogni singolo piatto.

Food cost preventivo: quali sono i costi “nascosti” di ogni pizza.

Durante la definizione del food cost occorre tenere in considerazione che il costo delle materie prime è solo una delle componenti di costo per una pizzeria e, probabilmente, la meno impattante.

Il costo dell’energia elettrica (più che raddoppiato alla data di scrittura di questo articolo rispetto al 2021), così come del gas o della legna rappresentano una variabile molto importante.

A queste due voci, materie prime e costi energetici, vanno ancora sommati i costi del personale, del commercialista per il disbrigo delle pratiche e i costi dell’affitto, difficilmente quantificabili nel calcolo del costo di una singola pizza margherita.

Per un’attività appena avviata, o per una che necessita un rinnovamento dei macchinari vanno aggiunti i costi di impastatrice, lavello, banchi per la lavorazione, frigoriferi, forno a legna o elettrico, pale ed utensili vari tra cui le cassette di plastica per la lievitazione e la conservazione dell’impasto, per una spesa totale che si aggira intorno ai 30.000 Euro, da ammortizzare in 5 anni.

Come è evidente, quindi, il calcolo del food cost per una pizzeria comprende molteplici voci, di cui quella delle materie prime non è la maggior voce di costo.

Se questa situazione di elevata inflazione dovesse proseguire non ci sarebbe alternativa per le pizzerie che ancora non lo hanno fatto, di adeguare i prezzi al cliente finale, fino a quando la situazione non dovesse normalizzarsi.

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