Il calcolo del food cost

Il food cost non è un numero a caso: è la base di ogni decisione sul prezzo

Per conoscere realmente il costo per la preparazione di una singola porzione, è necessario calcolare il food cost.
Il calcolo comprende tutti gli ingredienti utilizzati, incluse salse, condimenti, guarnizioni e piccole quantità che, se trascurate, possono incidere significativamente sul risultato finale. È inoltre fondamentale considerare eventuali scarti, cali di peso e rese effettive delle materie prime dopo la lavorazione.
Sommando il costo di ogni ingrediente si ottiene il costo complessivo della porzione. Per calcolare la percentuale di food cost, questo valore deve essere diviso per il prezzo di vendita e moltiplicato per cento.
Conoscere questo dato permette di adeguare il prezzo stabilito, individuare le preparazioni meno redditizie e intervenire sull’organizzazione della ricetta senza compromettere la qualità.
Food cost, però, non vuol dire guadagno effettivo, poiché il prezzo di vendita deve coprire anche personale, utenze, affitto e ulteriori costi di gestione.
Definire correttamente il costo di ogni piatto è quindi essenziale per costruire un’offerta sostenibile, controllare i margini e prendere decisioni più consapevoli.